Üç, beş, on! Belki de daha fazla.
Çok özel bir kenttir burası. Bilen bilir!
Özellikle benim için.
Halklar, kültürler, inançlar mozaiğinin oluşturduğu bu sınır kenti, asırlardır, barış içinde, sakin, kendi kendine yaşayıp gidiyordu.
Dünyada da eşi enderi yoktu!
Şimdi tozlu yıkıntılar arasında kaldı. Deprem bu güzel kente vurmaktan yorulmadı! Yok etti!
Yaşama keyif katan Hatay'da, ölüm sessizliği sürüyor artık!
Tüm bunları yazmanın zamanı mı?
Bilmiyorum!
Benim işim, lezzeti bir şekilde not etmek. Günün birinde işe yarar diye!
Hatay, konuklarına bu güne kadar o kadar çok şey sundu ki: Öncelikle farklı kültür ve dinden insanları, dünyanın en güzel mozaiklerini, manastırlarını, kiliselerini, büyülü tünellerini, camilerini…
En önemlisi de, damak çatlatacak kadar aşırı lezzetli olan mutfağını!
Arap, Türk, Nusayri, Ermeni, Yahudi kültürlerinin bir birlerini etkilemesiyle ortaya çıkan muhteşem bir mutfağı.
Deprem öncesinde masalar öylesine lezzetli yemeklerle donanırdı ki, insan hangisinden başlayacağını şaşırırdı.
Hatay Mutfağı'nın perde arkasını bilmeyenler, sadece mezelerden söz ederler. Halbuki yanılıyorlar!
Öylesine lezzetli kebapları, zeytinyağlı yemekleri, hamur işleri, sebze yemekleri, tatlıları vardır ki, hepsinin tadına bakmak için, insanın günlerce bu kentte kalması gerekir.
Hala pişen yemeklerin yanı sıra, bir de unutulmaya yüz tutanlar var.
Bunların arasında beni en çok etkileyen, “Seyis Lahmacunu”nu olmuştu.
Bu özel lahmacunu yapmak için, ekmek hamuru pide kalınlığında açılıp, fırına atılıyordu. Yarı yarıya pişince çıkartılıp, üstüne bıçak kıyması, domates, bol sarımsak, tuz ve karabiberle yapılan iç konuyor, pide tekrar fırına atılıp, biraz daha pişiriliyordu.
Seyis Lahmacunu’nun, sarımsak, domates ve kıyma kokusunun, beni, şimdi enkazın altında yamyassı olmuş fırına doğru, mıknatıs gibi çektiğini dün gibi hatırlıyorum!
Hatay Mutfağı’nın bir diğer özel yiyeceği de Sürk’tür. Bu, bir çok baharatla yapılan çok özel bir çökelektir. Ama ben bunun tazesine pek yüz vermem. O turistler içindir.
Ben, zeytinyağı içinde küflenmişini arardım.
Küflenmişinin kokusu ağırdır. Fransız peynirleri gibi “çorap” kokar ama, lezzetini tarif edebilmek için çok özel kelimeler bulmak gerekir.
Bu peynirle yapılan domates salatasıyla içtiğim rakıların tadı, damağımda hala koşuşturup duruyor.
Depremden sonra, bana bu muhteşem peyniri gönderen arkadaşı aradım. Telefonu uzun uzun çaldı ama cevap vermedi.
Umarım yaşıyordur!
Hatay’ın bir başka önemli lezzeti de tuzlu yoğurttur. Yüzlerce yıldan beri bu yörenin mutfağında yer alır. Sadece keçi sütünden yapılan bu yoğurt, sabah kahvaltılarının sevgilisidir. Üstüne biraz acımsı Hatay zeytinyağı gezdirilen tuzlu yoğurt, lavaşa sürülerek yenir.
Tuzlu yoğurtu, tarihi Uzun Çarşı'dan alıyordum. Bu güzelim çarşının da artık yerle bir olduğunu söylediler.
Televizyonda, enkazın bir kenarına yaslanmış, eğri büğrü “Abdo Döner” tabelasını görünce içim cızz etti!
Hatay’da döner yemek için tavsiye üzerine “Abdo Döner’e” gitmiştim. 45 yıllık bir lezzet durağıydı burası. Dönerde kaburga eti kullandığıyla övündüğünü hatırladım ustanın.
Ama bence burada, et kadar lavaş ekmeği de çok lezzetliydi. Acılı salça ile ıslatılan lavaş, dönerin ateşine tutulup ısıtılıyor. Sonra içine döner ve özel sos konup, dürüm yapılıyordu.
Usta, sosta kırmızı pul biber, domates salçası ve et suyu olduğunu söylemişti. Abdo Döner, gece kuşlarının uğrak yeriydi. Gece yarısı, önünde oluşan kuyruk uzayıp gidiyordu.
Artık ne gündüz ne de gece döner kuyruğuna girecek kimse kalmadı Hatay'da.
Bu kentte akla gelen yemeklerden biri de Kasap Kebabı’ydı.
Buna kimileri Tepsi Kebabı da der.
Şimdi yerle bir olan ünlü Uzun Çarşı’nın içindeki hemen bütün kasaplarda bulmak mümkündür bu lezzetli kebabı.
Ben o gidişimde tavsiye üzerine, “Pöç Kasabı” tercih etmiştim. Bu mekan, kasaptan çok, büyükçe bir kebapçıyı andırıyordu.
Kasap Kebabı yapmak için, kaburganın çevresindeki et, Samandağı’nın acı biberi, maydanoz, kuyruk yağı ile elde kıyılıyor. Tepsiye yayılıyor. Üstüne yeşil biber ve domates dilimleri koyup, çarşının fırınına gönderiliyordu.
Eğer bu kıymanın üstüne salça sürerseniz adı Kağıt Kebabı oluyor.
Fazla beklemiyordunuz. 10-15 dakika sonra kebabınız masanıza konuyordu.
Sanıyorum bu aşırı lezzetli kebabı yediğim kasap da yerle bir oldu!
Hatay'ın ünlü “Konak Restoran”ı, ara sokaklardaki bir vahaydı adeta. Asırlık bir konak, restore edilerek, modern bir restorana dönüştürülmüştü. Hataylı kadınların öğle yemeklerinde buluştukları şık bir lezzet durağıydı. Mönü yöresel yemeklerden oluşturulmuştu. Arap ve Suriye Mutfağı’ndan da örnekler bulmak mümkündü.
Hatay’da yemek denince akla hemen mezeler gelir. Konak’ın mezeleri de şaşırtıcı derecede lezzetliydi. Zaten onları yemekten, ne ara sıcaklara ne de ana yemeğe yer kalıyordu insanın midesinde.
Burada yoğrulan çiğ köftenin de tadı hala damağımda.
Macun kıvamındaki çiğ köfteler, üstüne kavrulmuş kıyma konarak yeniyor. Ayrıca Restoranın kendi üretimi olan Antioche marka şaraplar da oldukça dikkat çekiciydi.
Bu lezzet durağının akıbetini çok merak ediyorum!
Hatay'a gidip de, “Sultan Sofrası”nda yemek yemeyen var mıdır acaba?
Hatay yöresi yemeklerinden oluşmuş mönüsü, ağız sulandıran cinstendi. Buranın en önemli yemeği fırında pişirilmiş olan Oruk'tu.
Dışı incecik, içi lezzetli içle doldurulmuş bu özel içli köfte, damakla tam bir aşk yaşıyordu. Ben ustanın önerisi üzerine bir de siyah havuç dolmasının (Keşir Dolması) tadına bakmıştım. İlk kez gördüğüm bu yemeğin oldukça ilginç bir tadı vardı.
Duyduğuma göre, Sultan Sofrası da depremin acımasız tokadını yemişti.
Hatay’a gelip, bakla ezmesi ile humus yemeden dönmek olmazdı. Hataylıların önerisi üzerine “Humusçu İbrahim Usta” ya gitmiştim. Konuşkan bir ustaydı. 27 yıldan beri bu işi yapıyormuş.
Elinin kararı yerindeydi. Malzemeleri dengeli kullanmıştı. Ne sarımsak, ne tahin birbirini ezmişti. Ekşisi de abartılmamıştı.
Duyduğuma göre bu, lezzetli Humus'ta taşın toprağın altında kalmıştı.
“Antakya Kahvaltı Evi”nde de değişik lezzetleri tatmıştım.
Tereyağında kızartılmış Antakya peyniri, biberli ekmek, tereyağında tuzlu yoğurt, yumurtalı tuzlu yoğurt, külçe ve ıspanaklı börek, zeytin salatası, zahter salatası, acılı çökelek, özel yapılmış bol baharatlı sucuk, çitlembik filizi ile yapılan Sakız Murcu yumurtası…
Bu güzelim lezzet durağı duruyor mudur acaba?
Hatay denince künefeden bahsetmezseniz her şeyi eksik anlatmış olursunuz.
Künefe en sevdiğim tatlıların başında gelir. Onun için künefenin iki yerde tadına bakmıştım. Bunlardan biri Uzun Çarşı’da, 124 yaşındaki bir çınarın gölgesinde künefe pişiren Yusuf Usta’ydı.
“Çınaraltı Künefecisi”ni neredeyse bütün şehir biliyordu. Usta, künefeyi mangalın üstünde çevire çevire pişiriyordu.
Umarım bu künefe ustası yaşamın içindedir.
Diğer mekan ise “Bizim Künefeci”ydi. Ragıp Usta, 67 yıldan beri bu işi yapıyordu. İşi babasından öğrenmişti.
Ona göre işin sırrı, kullanılan bakır tepsideydi. O da közün üstünde pişiriyordu künefesini. Yanında bir bardak da soğuk süt ikram ediyordu. Süt gerçekten de künefenin lezzetine lezzet katıyordu.
Ragıp Usta'dan haber alanlar bir ses versinler bana!
Hatay’ın bir başka tatlısı da kireç kaymağında bekletilmiş kabak tatlısıydı. Dışı kıtır içi yumuşacıktı.
Bu olağanüstü lezzeti evinde tattıran ailenin yok olduğunu duyunca, anılar boğazıma ilmik ilmik dizildi. Yutkunamadım!
Tüm bu yemek serüvenini bitirdikten sonra, 1913’te kurulan “Affan Kahvesi”de midemi soluklandırdığımı hatırlıyorum.
Yüksek tavanlı bu tarihi kahvede, kahve, çay bardağı benzeri bardaklarla sunuluyordu.
Acaba bu tarihi kahvede hala kahve yapılıyor mu? Fincanlardaki telveler, acaba Hatay'ın geleceği hakkında neler söylüyor?
Bu muhteşem mutfakta pişenler tabii ki bu kadar değil. Bunlar benim not düştüklerim.
Herkes bildiklerini eklerse, o kalın kitabı yeniden yazabiliriz!
Hatay'da lezzet serüveni, kısa süreliğine ara verdi.
Kuvvetle inanıyorum ki, tüm kent tekrar ayağa kalkacak, yaralar kısa sürede sarılacak, ocaklar yeniden yanacak, lezzet yolculuğu virgül konan yerden devam edecek.
Ve biz şikemperverler de, bu gayrete sonuna kadar destek olacağız.
Gönder