Şef Ali Geyik, Van Havzası’nın unutulmaya yüz tutmuş tariflerini gün yüzüne çıkararak diğer nesillere taşıyor.
Van’ın kerpiçten yapılma evlerinin etrafı hep çiçekli bahçelerle çevriliydi. Biz çocuklar hep bahçelerde, dışarıda toprakla haşır neşir olarak büyüdük. Gün içinde acıktığımız zaman analarımız bizler için taze ekmeğinin üzerine salça sürerdi. Bazen de ekmeğin içine katık niyetine şeker konur, elimize tutuşturulurdu. O lezzetleri hiç unutmadım.
Damlarda koşturur, kurutmak için bırakılan domates dilimleri ve kazanlarda kaynatılmış sütlü buğdayı yerdik. Her gün farklı bir evin bahçesinde semaver yakılırdı, büyükler çay içip sohbet ederdi.
Geceden yapılan ekmek hamuru iyice yoğrulur ve kıvama gelince büyük bezlere sarılıp, ekşimesi için bekletilirdi. Sabahın ilk ışıklarıyla beraber tandıra çalı çırpı konuşarak ateş yakılır, belli bir kıvama gelince de tezek eklenirdi. Harlı ateşte önce lavaş ekmek pişirilir, tandırın duvarları ısınınca da taptapa ekmeği yapılırdı.
Vanlılar kahvaltı sofrasında uzun süre oturur ve koyu sohbete dalar. Çay ise her daim kaynar ve hiç eksik edilmez. Yağda kavrulan unla yapılan tatlı veya tuzlu olarak sunulan pek çok kahvaltılık çeşnimiz vardır.
Bir zamanlarsa kurutulmuş Van balığı kahvaltılarımızın ayrılmaz eşlikçisiydi.
Aileler hem temiz hava almak hem de eğlenmek amacıyla dağlara ot toplamaya çıkarlar. Nisan ve mayıs aylarında kurulan pazarlarda onlarca çeşit ot bulunur. Bu otlar gölgede kurutma yöntemiyle ve salamura işlemi uygulanarak saklanır.
KIRIK NOHUTLA YAPILAN YEMEKLER
Yemek yapma tutkusu çocukluk yaşlarında başlayan Ali Geyik şefim, Van Havzası’nın unutulmaya yüz tutmuş tariflerini de gün yüzüne çıkarmak konusunda çok başarılı.
2014’te “Geleneksel Kürt Mutfağı” daha sonra ise “Geçmişe Övgü-Mezopotamya’da Bir Lezzet Turu” isimli kitapları yazdı.
Ülkemizin zengin mutfak kültürüne ve renkli lezzet haritasına Van Havzası’ndan katılıyor.
Bir çeşit yumurtalı ot yemeği olan siyabo kavurması, pekmezli cevizli Cemile tatlısı favorilerim arasında olmakla beraber, pek çok farklı lezzetlerini de tatma imkanı buldum.
Dış harcı pirinçle yapılan içli köfte yani üzümlü köfteden dalak dolmasına, ayvalı kavurma etli sengeserden balıklı içli köfteye, etli ışkın yemeğinden acem köftesine, çorti aşından mastava aşına, şeker pancarı tatlısından baklavaya kadar pek çok yemeğin derlemesini yaparken, günümüz şartlarına da uyarlayarak pratik hale getirmiş.
Özellikle lepeli yani kırık nohutla yapılan yemekler serisi, benim de takibe aldığım özel lezzetler klasmanında.
Lepe, Doğu Anadolu’da özellikle et köftelerinde ve ayranlı çorbalarda kullanılan, nerdeyse mercimek boyutuna getirilmiş bir çeşit kırık konuttur. Uzunca bir hazırlık aşaması vardır.
Nohutlar önce suda ıslatılır. Gün içinde iki kez suyu değiştirilir ve iki gün boyunca bu işlem tekrarlanır. Daha sonra iyice süzülen nohutlar merdanelerle kırılır ve kabukları ayıklanır. En sonunda güneşte kurutulmak üzere damlara serilir. Kuruyan lepelerin kalan kabukları tekrar ayıklanır, kevgirden geçirilir ve bez torbalara doldurularak kilerin duvarına asılır. Özellikle kavurma eti ve patatesle pişirilen lepeli yemeklerin tadına doyulmaz.
Kitapta anlatılan baklava tarifinde, bir zamanlar kül suyu kullanıldığı özellikle belirtilmiş.
Hamur işlerinde karbonat yerine kullanılan kül suyu; yanma işlemi biten pelit odununun külünün suyla karıştırılmasıyla elde edilir. Bu ilginç teknik ve odun külünün kabartma ajanı olarak kullanılması geleneği oldukça eski tariflerde de vardır.
Kimin ve nasıl, nerede, ne zaman keşfettiğini hep merak ettiğim bir konudur. Aynı zamanda Anadolu’nun en eski mutfak ritüellerinden biridir. Annemin 2015 yılındaki bir sohbetinden alıntıyla size kül suyunu anlatmak isterim: “Şöhret Ablam yanan odunun külünü eleyerek büyük parçacıkları atar, altta kalan ince tanecikli külleri temiz suyla karıştırırdı.
Gün boyunca suyun durulmasını ve küllerin dibe çökmesini beklerdi.
En sonunda kabın üstünde berrak bir su birikirdi. İşte bu suyu dikkatlice süzer ve ağzı kapalı bir saklardı. Sarı burma tatlısı yaparken sütün üzerine 1 çay bardağı kadar ekler, un ve diğer malzemeleri de ilave edip hamuru yoğururdu. Kül suyu hamur işlerinin hıyır hıyır tadını verirdi.”
Gönder