Yemeğin ardındaki felsefe

Uluslararası gündemde de yerini alıyor.

Not vermeler, jüri kararları günlük haberlerde epey bir yer tutuyor.

Ayrıca her şehir de mutfağını çeşitli vesilelerle birçok alanda tanıtıyor. Tanıtımlar iki açıdan bir gereksinimi karşılıyor. Birincisi o şehirden başka yere göç edenler alıştıkları ağız tadını buluyorlar, diğer kesim de o şehir dışındaki lezzetleri tadıyor. Gerçek şu ki, mutfaklar sınırları aşıyor.

Bazı temel kitaplar var ki onları okumadan yemekleri öğrenemezsiniz.

Kaynak kitapların başında ‘Melceüt-Tabbâhîn - Aşçıların Sığınağı’ geliyor.

Mehmed Kâmil’in kitabını (ö.1844’den sonra) Günay Kut-Turgut Kut yayına hazırladı.

Rahmetli arkadaşım Turgut Kut’un bu alanda çalışmaları vardır.

‘Yemek ve Kültür’ün yeni sayısını da okudum, ilgi çeken yazıları aktarmak isterim.

1. Enis Batur, ‘Tok açın halinden ne bilir?’ yazısını Türk ve dünya edebiyatının seçkin parçalarıyla beziyor. Rimbaud, Nâzım Hikmet, Tur-gut Uyar, Knut Hamsun, Kafka da yazının edebiyatçıları.

2. Bugün lokantadaki listelerde çiroza rastlıyor musunuz? Ben rastlamadım.

Yazının başlığı ‘Geçmişin tadı-Çiroz talimatı’: Av Vergileri Müdüriyeti Çiroz Talimatnamesi/ İstanbul/ Molla Hüseyni Kâğıtçılık Müessesesi/ 1930.

Çirozların kurutuluşunu gördüm, Ara Güler’le gezilerimde. Oradan lokantalara girişine, terbiyesine tanık oldum.

3. Osmanlı dönemine ait bir yemek kitabında yöresel tarifler/ Özge Samancı.

4. Da/ Arif Damar’ın bir şiiri, resimleyen Muhammet Şengöz.

5. Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif/ Musa Dağdeviren, fotoğraflar Elifsu Dağdeviren.

- Doğum Çorbası, Bölge: Marmara Bölgesi, Kırklareli ve çevresi.

- Tırnaklı Pide Makarna, Bölge: Batı Karadeniz Bölgesi, Zonguldak, Ereğli ve çevre köyleri.

- Katke Difse (Pekmezli Çörek), Bölge: Güneydoğu Anadolu Bölgesi, Siirt, Şırnak ve Batman bölgesi.

- Gülüklü Çorba, Bölge: Akdeniz Bölgesi, Antalya, Alanya çevresi.

- Soğan Mıhlası, Bölge: Doğu Anadolu Bölgesi, Erzurum, Aşkale ve çevresi.

- Leblebili Don Helvası, Bölge: İç Anadolu, Çankırı ve çevresi, Orta Karadeniz, Çorum ve çevresi.

- Mesir Macunu Şerbeti, Bölge: Ege Bölgesi, Manisa ve çevresi.

Okurlarım en çok yemek tarifleri ile ilgileniyorlar.

(Çıya Yayınları, Üç Aylık Dergi, Sonbahar 2023, sayı 73)